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Torte au chocolat et aux noisettes
Une recette inspirée d'une grande pâtisserie hongroise, la dobostorte.
Ce gâteau est un peu complexe mais en vaut la peine!


Pâte à gâteaux :

6 gros oeufs, les jaunes et les blancs séparés
3/4 tasse de sucre
1 c. à thé de vanille
1 tasse de farine à pâtisserie
1/4 c. à thé + 1 pincée de sel
1 pincée de crème de tartre

Sirop à l'orange :

1-
1/3 tasse de marmelade d'oranges
2 c. à table de liqueur d'orange (Grand Marnier)

Crème au chocolat :

4 oz de chocolat mi-amer, haché grossièrement
6 c. à table d'eau
3/4 tasse de sucre
3 gros blancs d'oeufs
1/4 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de crème de tartre
1-
1/2 tasse de beurre non salé ramolli, coupé en morceaux
6 c. à table de poudre de cacao non sucré
3/4 tasse de noisettes grillées, hachées

Glace fondante au chocolat :

1/3
tasse de crème à 35%
1 c. à thé de beurre
3 oz de chocolat mi-amer, haché grossièrement
1/2 c. à table de sirop de maïs


Préparation de la pâte à gâteau :

Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les jaunes d'oeufs avec
1/2 tasse du sucre pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit pâle et épaisse et tombe en rubans lorsqu'on soulève les fouets du batteur.

Ajouter la vanille et mélanger.

À l'aide d'une passoire fine, tamiser la farine et
1/4 c. à thé du sel sur la préparation aux jaunes d'oeufs.

À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporer la farine en soulevant délicatement la masse. Réserver.

Dans un autre bol, à l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre les blancs d'oeufs avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.

Ajouter la crème de tartre et battre jusqu'à ce que les blancs d'oeufs forment des pics mous.

Ajouter le reste du sucre, 1 cuillérée à table à la fois, en battant jusqu'à ce que la préparation forme des pics fermes.

Ajouter le tiers de la préparation aux blancs d'oeufs à la préparation aux jaunes d'oeufs réservée et mélanger à l'aide d'une grosse cuillère.

À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporer le reste de la préparation aux blancs d'oeufs en soulevant la masse.

Beurrer généreusement la base (le dessous) de trois moules à gâteau de 8 po (20 cm) ou 8-
1/2 po (21 cm) de diamètre. (Pour faire cuire les gâteaux sur des moules à l'envers, il est important de choisir des moules dont le dessous est complètement lisse).

Fariner et secouer pour enlever l'excédent.

À l'aide d'une spatule en caoutchouc, étendre uniformément
1/2 tasse de la pâte à gâteaux en une fine couche sur la base de chaque moule.

Cuire au centre du four préchauffé à 350 ºF (180 ºC) pendant 6 minutes ou jusqu'à ce que le pourtour des gâteaux commence à peine à dorer (ne pas trop cuire sinon les gâteaux deviendront cassants).

Déposer les moules sur des grilles et laisser refroidir pendant 1 minute.

À l'aide d'un long couteau, détacher délicatement les gâteaux et les mettre sur les grilles.

Laisser refroidir complètement les gâteaux et les moules avant de poursuivre la recette.

Cuire le reste de la pâte à gâteaux de la même manière en deux fois (vous devez obtenir neuf gâteaux en tout). Réserver.
(Vous pouvez préparer les gâteaux à l'avance, les laisser refroidir et les superposer en insérant une feuille de papier ciré entre chacun, puis les envelopper d'une pellicule de plastique. Ils se conserveront jusqu'au lendemain à la température ambiante.)

Préparation du sirop à l'orange :

Dans une petite casserole, faire fondre la marmelade à feu moyen-doux.

Si désiré, filtrer la marmelade fondue à l'aide d'une passoire fine placée sur un bol.

Ajouter la liqueur d'orange et mélanger. Réserver.

Préparation de la crème au chocolat :

Mettre le chocolat dans un bol placé sur une casserole contenant de l'eau chaude mais non bouillante.

Brasser jusqu'à ce que le chocolat ait fondu. Laisser refroidir.

Dans une casserole à fond épais, mélanger l'eau et le sucre.

Porter à ébullition, en brassant, jusqu'à ce que le sucre ait fondu.

Laisser bouillir le sirop, sans brasser, jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 248 ºF (120 ºC).

Entre-temps, dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'oeufs avec la moitié du sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous.

Ajouter la crème de tartre et battre jusqu'à ce que les blancs d'oeufs forment des pics fermes.

Sans cesser de battre, verser le sirop bouillant en un mince filet (verser le sirop dans le fond du bol près des fouets du batteur et non directement dessus, car le sirop pourrait rejaillir).

Continuer de battre à vitesse moyenne de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait complètement refroidi.

Ajouter le beurre, un morceau à la fois, en battant bien après chaque addition (la préparation peut sembler avoir tourner au début mais elle retrouvera une texture crémeuse et épaisse au fur et à mesure que l'on ajoute le beurre).

Ajouter la poudre de cacao, le chocolat fondu et le reste du sel en battant jusqu'à ce que la crème au chocolat soit lisse.

Assemblage de la torte :

Mettre un des gâteaux réservés dans une assiette de service (il est possible que le gâteau reste collé sur le papier ciré; dans ce cas, s'aider du papier ciré pour le retourner dans l'assiette, puis retirer délicatement le papier).

Déposer 3 à 4 cuillérées à table tout au plus de la crème au chocolat sur le gâteau et l'étendre uniformément en une mince couche.

Badigeonner un autre gâteau d'un peu du sirop à l'orange réservé et le retourner sur le gâteau dans l'assiette, le côté badigeonné dessous.

Couvrir de crème au chocolat.

Répéter ces opérations avec le reste des gâteaux, du sirop à l'orange et de la crème au chocolat. (Réserver une partie de la crème au chocolat pour glacer les côtés).

Terminer par un étage de gâteau (sans mettre de crème au chocolat dessus).

Étendre la crème au chocolat réservée sur les côtés de la torte.

Réfrigérer pendant 10 minutes pour raffermir la crème au chocolat.

Presser délicatement environ
1/2 tasse des noisettes grillées sur les côtés de la torte de manière à bien les couvrir.

Préparation de la glace fondante au chocolat :

Entre-temps, dans une casserole, chauffer la crème à feu moyen jusqu'à ce que des bulles se forment près des parois.

Retirer la casserole du feu.

Ajouter le chocolat, le beurre et le sirop de maïs et brasser jusqu'à ce que le chocolat ait fondu, sans plus (ne pas trop mélanger).

À l'aide d'une cuillère, étendre aussitôt la glace fondante sur le dessus de la torte.

Presser le reste des noisettes sur le dessus de manière à former une bordure sur le pourtour. (Vous pouvez préparer la torte à l'avance, elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur dans une cloche à gâteau. Retirer la torte du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir.)

Donne environ 8 à 10 portions.

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