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Dacquoise au chocolat et aux noisettes
Cette recette est un peu complexe mais le résultat en vaut la peine.


Meringues au chocolat et aux noisettes :

2 tasses de noisettes
1-
1/2 tasse de sucre
1 c. à table de fécule de maïs
6 blancs d'oeufs
1 c. à thé de crème de tartre
1/4 tasse de poudre de cacao non sucrée, tamisée

Mousse au chocolat :

12 oz de chocolat mi-sucré, haché
8 jaunes d'oeufs
1/3 tasse de sucre
1/4 tasse de liqueur de noisette (de type Frangelico) (facultatif)
2 tasses de crème à 35%


Préparation de la meringue au chocolat et aux noisettes :

Étendre les noisettes sur une plaque de cuisson munie de rebords et les faire griller au four préchauffer à 350 ºF (180 ºC) pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme.

Étendre les noisettes sur un linge propre. Replier le linge sur les noisettes et frotter vigoureusement pour enlever la peau. Laisser refroidir.

Entre-temps, tapisser deux plaques de cuisson de 17 po x 11 po (43 cm x 28 cm) de papier-parchemin (ou encore les tapisser de papier aluminium, graissé et fariné).

À l'aide de la base d'un moule à charnière rond de 8 po (20 cm) de diamètre, tracer deux cercles sur chaque plaque de cuisson.

Retourner les feuilles de papier-parchemin.

Au robot culinaire ou au mélangeur, moudre finement les noisettes grillées avec
1/2 tasse du sucre et la fécule de maïs pendant environ 1 minute.

Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'oeufs et la crème de tartre jusqu'à ce que le mélange forme des pics mous.

Ajouter petit à petit le reste du sucre et battre jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes.

À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporer le cacao et la moitié de la préparation aux noisettes en soulevant délicatement la masse.

Incorporer le reste de la préparation aux noisettes en soulevant délicatement la masse.

À l'aide d'une spatule, étendre uniformément la préparation à l'intérieur des cercles tracés sur le papier-parchemin.

Cuire au four préchauffer à 275 ºF (135 ºC) pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que les meringues soient croustillantes (changer les plaques de cuisson de place à mi-cuisson, en déposant celle qui se trouve sur la grille inférieure sur la grille supérieure et vice versa).

À l'aide d'une longue spatule en métal, détacher délicatement les meringues du papier-parchemin et les déposer sur une grille.

Laisser refroidir complètement.

Émietter grossièrement une des meringues pour la garniture (choisir la moins réussie). Réserver dans un contenant hermétique placé dans un endroit frais et sec.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé et de la base du moule à charnière, tailler l'excédent des meringues, de manière à obtenir des cercles parfaits.


Préparation de la meringue au chocolat et aux noisettes :

Dans un bol en métal placé sur une casserole contenant de l'eau chaude mais non bouillante, faire fondre le chocolat.

Retirer du feu en laissant le bol au-dessus de l'eau de manière à garder le chocolat chaud.

Dans la partie supérieure d'un bain-marie contenant de l'eau chaude mais non bouillante, à l'aide d'un batteur électrique, battre les jaunes d'oeufs et le sucre à faible vitesse pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit pâle.

Ajouter la liqueur de noisette, si désiré.

Battre pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit pâle et ait épaissi. Retirer du feu.

Ajouter la préparation aux jaunes d'oeufs au chocolat fondu en battant et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène, sans plus. Réserver.

Dans un bol, à l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes.

Incorporer
1/2 tasse de la crème fouettée à la préparation au chocolat en soulevant délicatement la masse.

Incorporer le reste de la crème fouettée en trois fois en soulevant délicatement la masse.


Assemblage de la dacquoise :

Remettre la base du moule à charnière dans le moule.

Tapisser les parois du moule d'une bande de papier ciré en laissant dépasser un excédent de 1-1/2 po (4 cm).

Déposer une des meringues, le côté lisse en dessous, dans le fond du moule.

Réserver 1 tasse de la mousse au chocolat.

Étendre la moitié du reste de la mousse sur la meringue en l'étendant bien jusqu'au bord.

Couvrir d'une autre meringue et étendre le reste de la mousse au chocolat par dessus.

Couvrir de la dernière meringue, côté lisse sur le dessus. Presser légèrement.

Étendre uniformément la mousse au chocolat réservée sur le dessus de la dacquoise.

Couvrir la dacquoise d'une pellicule de plastique, sans serrer (faire reposer la pellicule sur la bande de papier ciré et non sur la mousse au chocolat).

Réfrigérer pendant au moins 4 heures ou jusqu'à ce que le gâteau ait pris.

Au moment de servir, retirer les parois du moule et la bande de papier ciré.

Parsemer un peu de la meringue émiettée réservée sur le dessus de la dacquoise.

Presser délicatement le reste de la meringue émiettée sur les côtés de la dacquoise.

À l'aide d'une spatule en métal, glisser délicatement la dacquoise dans une assiette de service.

Donne 16 portions.

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